Falsled Kro – Tradition og fornyelse i særklasse.

Et fyrtårn inden for dansk gastronomi skulle besøges denne fredag aften og tasken var pakket med lige dele spænding, sult og forventning. Falsled Kro har siden 1969 dannet ramme om top gastronomi og den meget internationale og franske linje blev med Randi Schmidt og Per Hallundbæks overtagelse i 2009  nu udvidet til også at omfatte nordiske traditioner.
På Falsled Kro spiser man efter almanakken. Det betyder at hver sæson, hver højtid har sin egen menu og stil på kroen. Vi ramte påsken – meget mere om det senere.

Kroen har egen stor have med alt i grøntsager, frugter og urter. En del af almanaktanken er at udnytte det der findes på en given årstid lige omkring os. Som du vil se i vores beskrivelse af aftenen, er det her vi rigtig fornemmer sydfynske noter og nordiske knopskud. Det bliver ikke meget friskere og alt bliver sat sammen som fantasifulde kompositioner af Køkkenchef Per Hallundbæk og hans souschefer, kokke og konditor.

Denne fredag aften blev vi modtaget i pejsestuen med et glas champagne og amuse. Stemningen var hyggelig, formel men uden spor af snobberi. Den gode stemning varede ved hele aftenen og vi havde en oplevelse af at alle tjenere og øvrigt personale stod på pinde for os fra vi kom til vi gik.

Amusen bestod af tre små starters. På skifferplade blev serveret en lille karotte med havtorn puré. I påskeæg af porcelæn lå fire blødkogte vagtelæg med havtorn og på endnu en skifferplade fandt vi et par lækre sur/søde hummerchips med hummercreme. Alt sammen rigtig lækkert sammen med den anbefalede champagne.

Menuen denne fredag aften var 6 retter inkl. vinmenu fra kroens påske almanak.
Inden selve menuen, bar vores tjener en opsats ind med finurlige appetizers på. Tre små mundrette bidder – Den første var et balsamico syltet vagtelæg. Nummer to var en kyskage med foies gras og hindbærdrys og den sidste en sød kvædesky formet som en marshmallow.

Vi elsker overraskelser og oplever sjældent en fantasi som den vi så her inden vores middag. Sjovt nok ville denne lille buket tivoli stemning have passet endnu mere perfekt som afslutning på menuen idet det hele var sødt, friskt og lækkert.

Små porrer med stenbider rogn, rugbrød og Fynsk rygeost.
Porrerne spillede faktisk andenviolin i denne skønne forret hvor stenbider rognen var rigelig og den fik et fint skarpt modspil af rørt rygeost. Tallerkenen var smukt pyntet af med spansk kørvel og rugbrøds chips.
Vinen til denne første ret var Chenin Blanc 2007 fra Raats Family, Stellenbosch, Sydafrika. En herlig frugtig hvidvin der gav retten en lækker syre og samtidig ikke lod skjule fadsmag fra lagringen.

Som entré var retten perfekt og bød os elegant velkommen til foråret.

Pighvar med rødder i forskellige tilberedninger og estragon Blanquette
Lækker klassisk stegt pighvar i nordisk indpakning. Rødderne var gulerødder og tilberedningerne var mange. Her var kogt gulerod, gulerodspuré og høvlet gulerod. Mest spændende af dem alle var dog gulerødder der ikke var gule, men sorte fordi de var rullet i et mix af brændt gulerods top og hibiscus. Denne sortrøde blanding trak smukke violette striber på tallerkenen og i sovsen. Smagsmæssigt hang retten fint sammen ikke mindst på grund af en estragon sauce/skum med stykker af kammusling.
Champagnen dertil var Brut Premier NV fra huset Louis Roederer og fungerede fint sammen med retten idet dens sprødhed og strejf af æble og pære gav fint spil til både fisk, rødder og skum.

Kornly med svampe, gnocchi, trøffel sphere og ramsløg.
Aftenens mindst pæne ret, men absolut største overraskelse.
Fra Tirstrup Mejeri har man sammen med store restauranter udviklet en række gourmet oste. Kornly er en af dem og den har lagret 40-45 uger i en kornstak, lige som man gjorde tidligere for at undgå museangreb. I vores servering lå den som en skive ovenpå en stuvning af svampe, primært morkler og gnocchi (små stykker dej kogt i mælk.) Osten var drysset med tørret, knust ramsløg og i midten lå en sphere der faktisk mest havde konsistens som en blødkogt æggeblomme. Idet man stak hul på den, strømmede den lækreste trøffel bouillon ud over retten og satte prikken over i´et. En spændende, meget velsmagende og modig ret.
En lækker Bourgogne, Satenay 1er cru ”Maladiere” 2007  fra det lille hus Prieur-Brunet var et rigtig godt valg til denne spændende ret.

Spædlam fra Pyrenæerne med patchwork, artiskok samt sauce med bagt fennikel.
I en påskemenu skal der naturligvis være lam. Vores var fra Pyrenæerne og retten var farvestrålende som et nordspansk marked. Lammet blev skåret ud ved bordet, lagt på patchwork af oliven, rød peber, polenta (italiensk grundspise af majsmel og vand). Saucen var med lamme brissel, hestebønner, oliven og fennikel. Retten tog os en tur med ned i middelhavsregionen og der ynder vi meget at være, så det var slet ikke nogen kedelig rejse. Måske skulle vi have set det komme i den forrige ret med den spændende kornly ost, men denne rets rustikhed oplevede vi som overvældende i forhold til at al anden servering denne aften var fint, sprødt og delikat.
Når det så er sagt, var retten et fyrværkeri af smag og farver og en meget festlig hovedret.
I vin menuen var vi nået til en kraftfuld og lækker rødvin fra Danske Peter Sisseck i det nordspanske Ribera del Duero. Peter Sisseck har opnået kultstatus på baggrund af hans Pingus vin der har trukket store overskrifter og som i dag ligger med en udsalgspris på godt 5000 kr. flasken. Vi ”nøjedes” med en PSI 2007 og det var en rigtig dejlig følgesvend til lammet.

Selektion af franske og danske oste fra vores Affineur Yves Bordier med garniturer.
Ingen af os har nogensinde set et udvalg af oste som det vi her blev præsenteret for. Vores oste kyndige tjener startede klogelig ud med at spørge ind til om vi var til stærke, mellem eller milde oste. Derefter var spørgsmålet så om det skulle være skimmel eller ikke og til sidst om ostene skulle stamme fra får, ged eller ko. Garnituren bestod af syltede rødbeder, tomat marmelade, honningsyltede hasselnødder og syltede hyben. Brødkurven var fyldt med friskbagt baquette, smørristet rugbrød og hjemmelavet knækbrød.  Ostene var smagfulde og kraftfulde i al deres forskellighed. Hele tre forskellige vine akkompagnerede ostene. En lækker let Vouvray 2009, Domaine des Aubuisières, Loire til de milde oste, en lidt kraftigere og sødlig Domaine Cauhape ”Chants des Vignes” 2002, Jurancon til de mellemlagrede oste og en kraftig portvinssød Domaine Mas Blanc ”Cuvée du Dr. André Parcé” Banyuls til de stærke oste.

Trefarvet is med sprøde flager
Aftenens sidste ret var en skøn parfait af bær og vanilje. Formet som et påskeæg lå isen rund og lækker og var omkranset af skarpe sprøde flager af marengs, kage og en flage der så ud til at være bærsaft- og puré tørret i ovnen.
Lækkert, delikat og en dejlig sød, frisk afslutning på en spændende menu.
Nærmest som en kommentar til den ”trefarvede is” blev serveret en Piesporter(!) Vi blev formanet om ikke at grine af den og det var der slet heller ingen grund til. Denne Riesling Spätlese ”Piesporter Domherr” 2005 fra Reinhold Haart i Mosel var ren og klar i smagen. Sød og frisk og kilometer fra det man normalt forstår ved Piesporter. En relativ lav alkoholprocent passede fint ind i vinmenuen der på dette tidspunkt havde sneget sig op på 9-10 glas.

Ved bordet blev vi spurgt om kaffe og te og da vi kom tilbage til pejsestuen var vores te arrangement allerede klar til os. Vi fik henholdsvis hvid te og Januar te fra egen have.  Til teen blev serveret lækre petit fours. Vi blev tilbudt avec men afslog da al aftenens vin så rigeligt slog til.

En aften i særklasse
En helt speciel aften havde taget sin afslutning. I de efterfølgende dage gik snakken meget på hvad det var der havde gjort denne aften så speciel. Det kunne være den helt usnobbede stemning der blev kombineret med perfektion i mad og servering. Det kunne være det at Falsled kro tænker ud af boksen og tør servere f.eks. kuvertsmør marmoreret med honning, malt og kakao. Det kunne også være det at servietten blev skiftet hver gang man rejste sig fra bordet og at det bare var en af de mange små ekstravagante detaljer vi fik øje på under middagen.
Sandsynligvis er det et skønt mix af det det hele og en holdning om at kun det bedste er godt nok til gæsterne. Vi havde en fantastisk aften og billedet af haven, røgeovnen med ild i og solen der gik ned i Lillebælt ude foran vores vinduer er printet på nethinden. Her bliver det lige indtil vi igen har mulighed for at tage ned til kroen der ligger hist hvor vejen slår en bugt.